Préparer la pâte du marbré

• Crémer le beurre pommade avec le sucre.
• Ajouter les œufs et le zeste de citron.
• Incorporer la farine, la levure et le sel, puis la crème liquide pour obtenir une pâte homogène.

Séparer et colorer la pâte

• Diviser la pâte en deux.
• Dans une moitié, ajouter la poudre de sésame noir et la purée de sésame.

Cuire le cake

• Verser les deux pâtes en alternance dans le moule beurré et fariné.
• Marbrer légèrement à l’aide d’un couteau.
• Ajouter le couvercle et enfourner à 140 °C.

Démouler et refroidir

• Démouler à la sortie du four.
• Optionnel : imbiber le cake de sirop vanille.
• Laisser refroidir complètement avant de décorer.

Réaliser le crémeux citron (la veille)

• Fouetter les œufs avec le sucre.
• Verser le jus de citron chaud dessus, remettre dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière jusqu’à épaississement.
• Hors du feu, ajouter le beurre, mixer puis ajouter les zestes. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.

Réaliser la meringue italienne

• Cuire l’eau et le sucre en sirop à 118 °C.
• Monter les blancs mousseux et verser le sirop dessus en fouettant.
• Fouetter jusqu’à obtenir une belle meringue.

Assemblage et décoration

• Détendre le crémeux à la maryse puis garnir l’intérieur du cake.
• Recouvrir le cake de meringue et pocher le dessus avec une douille Saint-Honoré.
• Brûler au chalumeau, puis terminer avec quelques touches de gel citron, de crémeux citron et de purée de sésame.