Preparare la crema di tuorli e pecorino

• In una ciotola unire i tuorli con il pecorino grattugiato.
• Macinare il pepe fresco e mescolare fino a ottenere una crema densa.

Rosolare il guanciale

• Mettere il guanciale a listarelle in una padella fredda senza aggiungere grassi.
• Rosolare a fuoco medio finché non diventa croccante e dorato, poi spegnere il fuoco.

Cuocere la pasta

• Lessare le mezze maniche rigate in abbondante acqua salata.
• Scolarle al dente conservando un po' di acqua di cottura.

Mantecare in padella

• Versare la pasta nella padella con il guanciale e il suo grasso, fuori dal fuoco.
• Aggiungere la crema di tuorli e pecorino e un po' di acqua di cottura.
• Mescolare energicamente fino a ottenere una salsa cremosa e vellutata.

Servire

• Impiattare subito con una spolverata di pepe macinato fresco.