Infuser les feuilles de figuier

• Porter la crème liquide à frémissement dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter les feuilles de figuier et laisser infuser à couvert.
• Filtrer l'infusion et la réserver au frais.

Préparer le biscuit aux amandes

• Fouetter les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre jusqu'à blanchiment.
• Incorporer la poudre d'amandes, la farine tamisée et le beurre fondu.
• Monter les blancs en neige avec le reste du sucre, puis les incorporer délicatement à la pâte.
• Étaler la pâte sur une plaque et enfourner à 180 °C.

Cuire la compotée de figues et la marmelade de poires

• Cuire les poires avec le jus de citron à feu doux jusqu'à obtention d'une marmelade.
• Cuire séparément les figues coupées en morceaux jusqu'à une compotée fondante.
• Laisser refroidir les deux préparations.

Monter la crème mascarpone à la feuille de figuier

• Réhydrater la gélatine de poisson dans l'eau froide puis la faire fondre.
• Mélanger le mascarpone avec l'infusion de feuilles de figuier et la gélatine fondue.
• Incorporer la crème fouettée pour obtenir une crème aérienne.
• Réserver au frais.

Dresser la pâtisserie

• Déposer la crème mascarpone au milieu du biscuit aux amandes.
• Insérer la marmelade de poires et la compotée de figues.
• Étaler l'ensemble à la spatule pour un rendu bien net.
• Réaliser également des versions individuelles.

Floquer au chocolat violet

• Floquer l'ensemble de la pâtisserie au pistolet avec le chocolat violet fondu.
• Donner une seconde couche pour un résultat intense.

Décorer et réserver au frais

• Apposer les figues coupées en carré ou en moitié sur le dessus.
• Réserver au frais jusqu'au service.