Mélanger et pétrir la pâte

• Dissoudre la levure dans l'eau très froide.
• Ajouter la farine en deux fois et pétrir sur le plan de travail.
• Ajouter le sel et pétrir à nouveau.

Premier repos

• Bouler la pâte : elle ne sera pas très lisse, c'est normal.
• Laisser reposer pour détendre le gluten.

Première série de rabats

• Aplatir légèrement la pâte avec les mains.
• Faire quatre rabats, rebouler la pâte.
• Laisser reposer.

Deuxième série de rabats et pointage

• Répéter l'opération de rabats et rebouler la pâte.
• Enfermer le pâton dans une boîte hermétique huilée (le pâton ne doit pas dépasser 24 °C).
• Laisser à température ambiante puis placer au réfrigérateur toute la nuit.

Sortie du frigo et division

• Sortir la pâte du réfrigérateur quatre heures avant la cuisson.
• Diviser la pâte en trois pâtons et bouler chacun.
• Déposer chaque pâton sur un couvercle bien huilé, refermer et laisser pousser à température ambiante.

Abaisser les pâtons

• Déposer un pâton sur la semoule extra fine.
• Délimiter les bords, chasser l'air du centre vers les bords.
• Étirer la pâte jusqu'au diamètre désiré.

Garnir et enfourner

• Garnir de coulis de tomate, parmesan, mozzarella et gorgonzola.
• Ajouter un filet d'huile d'olive.
• Enfourner à four très chaud (sole 380 °C, voûte 400 °C).