Préparer la cébette

• Couper la cébette en tronçons de 6 cm, puis les recouper en julienne.
• Transférer dans un bol, couvrir d'eau froide et réserver au réfrigérateur.

Préparer l'ail et le gingembre

• Écraser et éplucher la gousse d'ail.
• Détailler le gingembre en fines tranches de 1 mm d'épaisseur.

Parer le poulet

• Retirer l'excès de peau des hauts de cuisse et réserver.

Torréfier le sésame

• Faire toaster les graines de sésame blanc à feu doux.

Dorer le poulet

• Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen.
• Dorer les hauts de cuisse côté peau en premier, 7 à 8 minutes de chaque côté.
• Retirer le poulet et jeter l'huile résiduelle sans nettoyer la poêle.

Préparer la sauce teriyaki

• Verser le saké et le mirin dans la poêle et laisser frémir 30 secondes pour évaporer l'alcool.
• Ajouter la sauce soja et le sucre brun, puis dissoudre le sucre.
• Ajouter les tranches de gingembre et l'ail.

Mijoter et réduire

• Déposer le poulet dans la sauce et passer à feu doux.
• Laisser réduire le jus de moitié en retournant régulièrement la viande.

Dresser

• Trancher chaque haut de cuisse.
• Déposer sur un bol de riz avec de petites lamelles de nori.
• Ajouter la julienne de cébette, napper de sauce et parsemer de graines de sésame torréfiées.