Hoofdgerecht
Rillettes de poulet aux ailes confites et bouillon maison
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5 uRillettes de poulet aux ailes confites et bouillon maison
recept van
Bonne Pitance
@bonne_pitance
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Ingrediënten
ailes de poulet (décongelées)Vlees2 kg
carottes (épluchées et coupées en morceaux)Groente en fruit3 stukken
oignons (épluchés et coupés en morceaux)Groente en fruit2 stukken
échalote (épluchée et coupée)Groente en fruit1 stuk
ail (écrasé)Groente en fruit3 stukken
persil (lavé)Groente en fruit10 g
thym (effeuillé)Kruiden en specerijen3 g
poireau (lavé et émincé)Groente en fruit1 stuk
beurre (pour faire revenir la garniture)Zuivel40 g
vin blanc (pour déglacer la plaque)Dranken150 ml- eau (pour mouiller à hauteur)Dranken2,5 liter
sel (à convenance)Kruiden en specerijen15 g
poivre (moulu, à convenance)Kruiden en specerijen5 g
graisse de canard (pour le bain de confit)Voorraadkast1,5 kg
per portie
Voedingswaarden
728kcal
- Koolhydraten
- 5 g
- Eiwitten
- 38 g
- Vetten
- 62 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Oven
Bakplaat
Soeppan
Koekenpan- Zeef
Soeplepel
Mengkom- machine sous vide
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Rôtir les ailes de poulet
- Décongeler les ailes de poulet.
- Les disposer sur une plaque de cuisson et les faire rôtir 30 min à 220°C.
- Stap 2
Préparer la garniture aromatique
- Éplucher les carottes, l'oignon, l'échalote, l'ail écrasé, le persil, le thym et le poireau.
- Couper le tout en petits morceaux.
- Faire revenir la garniture dans du beurre.
- Stap 3
Réunir ailes et garniture
- Ajouter les ailes rôties dans la garniture.
- Déglacer la plaque de cuisson au vin blanc et conserver le jus.
- Mouiller à hauteur avec l'eau.
- Stap 4
Mijoter le bouillon
- Laisser mijoter 3 h à feu doux.
- Stap 5
Récupérer la viande et filtrer le bouillon
- Récupérer les ailes et effilocher toute la viande.
- Filtrer le bouillon.
- Faire réduire le bouillon de moitié (ou plus pour un goût plus concentré).
- Laisser refroidir puis mettre le bouillon au frais.
- Stap 6
Assaisonner la viande
- Assaisonner la viande avec du sel et du poivre, goûter et ajuster.
- Ajouter 2 ou 3 louches du bouillon réduit.
- Stap 7
Confire la viande dans la graisse de canard
- Mettre la viande dans la graisse de canard.
- Enfourner 1 h 30 à 2 h à 150°C.
- Stap 8
Égoutter et rectifier
- Récupérer la viande et la passer à la passoire pour extraire le surplus de gras.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter quelques louches de graisse de canard à convenance, sans que ça baigne dedans.
- Stap 9
Mettre en pots et laisser reposer
- Répartir les rillettes dans les récipients.
- Attendre le lendemain avant de déguster (ou craquer tout de suite).
- Stap 10
Dégraisser et conserver le bouillon
- Le lendemain, dégraisser le bouillon en raclant la couche de graisse figée.
- Répartir par 250 g dans des sacs sous vide.
- Conserver environ 10 jours au frais, beaucoup plus longtemps au congélateur.
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