Faire compoter les oignons

• Verser l'huile d'olive et l'huile neutre dans le plat à tajine (ou une sauteuse à fond épais).
• Ajouter l'oignon haché très finement et le faire revenir à feu moyen avec le couvercle conique, en remuant de temps à autre.

Préparer le poulet et la pâte d'épices

• Retirer l'excédent de gras des cuisses de poulet, conserver la peau et les couper en 2 à la jonction entre le dos et la cuisse.
• Dans un saladier, mélanger toutes les épices, la persillade séchée, le sel et l'huile neutre pour former une pâte d'épices.
• Ajouter le poulet et mélanger minutieusement pour bien enrober chaque morceau.

Saisir le poulet aux épices

• Quand les oignons sont translucides, moelleux et légèrement colorés, ajouter le poulet mariné.
• Faire revenir en remuant pour révéler les saveurs des épices.

Cuire à couvert

• Ajouter l'eau, mettre le couvercle conique et cuire à feu doux.
• Ajouter un tout petit peu d'eau en cours de cuisson si besoin.

Ajouter citron et olives

• Ajouter les tranches de citron et les olives.
• Poursuivre la cuisson à découvert et à feu doux pour faire réduire le jus.

Dorer sous le grill (optionnel)

• Placer le plat à tajine sous le grill du four pour légèrement dorer le poulet et concentrer les saveurs.