Rincer et tremper le riz

• Éliminer l'amidon résiduel du riz à sushi en le rinçant au minimum 3 à 4 fois.
• Laisser le riz tremper une nuit entière.

Moudre le riz

• Égoutter le riz trempé.
• Le moudre par petites quantités au mixeur, le plus fin possible.
• Remoudre les gros grains restants.

Assaisonner la poudre de riz

• Incorporer le sel et l'eau à la poudre de riz.

Cuire à la vapeur

• Transférer la préparation dans un panier à vapeur tapissé de papier sulfurisé perforé.
• Égaliser sans tasser.
• Cuire à la vapeur.

Pétrir la pâte

• Étaler un peu d'huile de sésame sur la planche et sur le rouleau.
• Déposer la pâte, couper les bords et les repositionner pour obtenir un rectangle.
• Abaisser la pâte au rouleau, replier le tiers de chaque côté vers le centre et répéter 3 à 4 fois.

Façonner les boudins

• Partager la pâte en 5 parts dans la longueur.
• Presser chaque part entre les doigts et la rouler pour obtenir un boudin d'environ 1 cm de diamètre.
• Huiler les mains si nécessaire.

Découper et conserver

• Découper des tronçons de 4 à 5 cm, en angle droit ou en biseau.
• Conserver une petite semaine au réfrigérateur ou plus longtemps au congélateur.