Préparer le cresson et le poireau

• Laver soigneusement le cresson sous l'eau froide.
• Trancher les tiges épaisses du cresson et réserver les feuilles.
• Laver et émincer les verts de poireau.

Faire revenir les légumes

• Verser un filet d'huile d'olive dans la cocotte en fonte avec le beurre et la fleur de sel.
• Ajouter les verts de poireau et les faire revenir.

Cuire la soupe

• Ajouter le bouillon cube, les pommes de terre cuites et le cresson.
• Mouiller à hauteur avec l'eau et laisser cuire.

Préparer la ricotta acidulée

• Mélanger la ricotta avec l'huile d'olive, la menthe ciselée, le zeste et le jus de citron.
• Assaisonner de fleur de sel, poivre et piment d'Espelette.

Mixer le velouté

• Mixer finement la soupe jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
• Ajouter un peu d'huile d'olive, la moutarde et le piment d'Espelette, puis mixer à nouveau.

Dresser

• Verser le velouté dans les bols.
• Ajouter une quenelle de ricotta acidulée, un œuf mollet et des tranches de jambon de Bayonne.