Préparer les légumes

• Émincer les oignons.
• Trancher les carottes en morceaux un peu épais.
• Mixer les tomates.

Sauter les carottes et les raisins secs

• Faire sauter les carottes dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles flétrissent légèrement.
• Ajouter les raisins secs bruns et blonds et remuer jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement.
• Retirer les carottes et les raisins de la casserole et réserver.

Saisir les oignons et l'agneau

• Faire sauter les oignons dans la même casserole pendant quelques minutes.
• Ajouter les morceaux d'agneau et les saisir à feu vif.
• Ajouter les feuilles de laurier, le bâton de cannelle, les gousses de cardamome, les graines de cumin grillées, le poivre noir, le concentré de tomate et les tomates mixées.

Faire mijoter l'agneau

• Cuire le tout à feu vif jusqu'à ce que la plupart des jus se soient évaporés.
• Ajouter l'eau, couvrir et laisser cuire l'agneau jusqu'à ce qu'il soit très tendre.
• Saler en fin de cuisson.

Tremper le riz

• Laver le riz basmati.
• Le laisser tremper dans l'eau.

Griller l'agneau au four

• Retirer l'agneau tendre de la casserole.
• Le faire griller au four (étape facultative, on peut aussi le laisser dans la casserole et ajouter le riz par-dessus).

Cuire le riz

• Ajouter le riz égoutté dans la casserole et vérifier que le niveau de bouillon dépasse le riz d'environ un doigt.
• Laisser bouillir à découvert jusqu'à ce que le riz absorbe le bouillon et remonte.
• Répartir les carottes et les raisins secs sur le riz, couvrir et laisser cuire à la plus petite flamme possible.

Dresser et servir

• Retirer les carottes et les raisins secs pour la garniture.
• Retourner la casserole sur un plat de service.
• Garnir avec les carottes, les raisins secs et les morceaux d'agneau.
• Servir éventuellement avec un peu de yaourt.