Cuire les pommes de terre au four

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Étaler une couche de gros sel sur une plaque et y déposer les pommes de terre (facultatif mais souhaitable).
• Enfourner environ 1 h, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
• Éviter la cuisson à l'eau : elle oblige à mettre plus de farine et fait perdre le goût de la pomme de terre.

Préparer la pulpe

• Peler les pommes de terre encore tièdes.
• Les fendre en 2 et retirer la pulpe à la cuillère.
• Écraser la pulpe au fouet : quelques petits morceaux restants, c'est encore meilleur.
• Ajouter une généreuse pincée de sel pendant que c'est chaud.

Former la pâte

• Pour 250 à 300 g de pulpe, ajouter seulement 60 g de farine et 1 jaune d'œuf (pour 500 à 600 g de pulpe, mettre l'œuf entier avec son blanc).
• Incorporer la farine à la fourchette ou à la spatule.
• Terminer à la main, juste 10 secondes, sans trop travailler la pâte.

Façonner les gnocchis

• Sur un plan de travail fariné, diviser la boule en plusieurs pâtons.
• Étaler chaque pâton un par un pour plus de précision.
• Découper avec un grand couteau en forme de coussinets.
• Les transporter sur du papier pour les verser d'un coup dans l'eau.

Cuire les gnocchis

• Plonger les gnocchis dans l'eau bouillante salée.
• Dès qu'ils remontent tous à la surface, ils sont cuits.
• Les égoutter.

Préparer la crème de parmesan

• Chauffer 20 cl (200 g) de crème liquide.
• À ébullition, couper le feu et ajouter entre 100 et 120 g de parmesan râpé.
• Fouetter très vigoureusement au fouet jusqu'à obtenir une crème lisse.

Assembler et servir

• Verser la crème de parmesan sur les gnocchis.
• Possibilité de les poêler, de les griller ou de les gratiner.
• Ajouter quelques herbes, un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel.
• Servir aussitôt.