Rôtir les pilons pour le jus de volaille

• Déposer les pilons sur un plateau avec les gousses d'ail en chemise.
• Enfourner à 200 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés.

Préparer la garniture aromatique

• Couper grossièrement les carottes et l'oignon.
• Les faire revenir dans une grande marmite.

Mouiller et laisser mijoter le jus

• Ajouter les pilons grillés dans la marmite et déglacer le plateau avec un peu d'eau en grattant les sucs.
• Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le thym et le laurier, puis porter à ébullition.
• Écumer les impuretés et laisser mijoter à couvert.

Filtrer le jus de volaille

• Passer le jus au chinois ou à la passoire fine.
• Réserver le jus réduit pour l'assemblage.

Rôtir la cuisse de poulet

• Saisir la cuisse côté peau dans une poêle, puis la retourner dès qu'elle est colorée.
• Ajouter le beurre, l'ail, le thym, le sel et le poivre, puis arroser le poulet.
• Enfourner à 210 °C.

Préparer les galettes courgette-merguez

• Râper la courgette, la saler et la laisser dégorger quelques minutes.
• Faire légèrement cuire la chair de merguez à la poêle, puis essorer la courgette dans un torchon.
• Mélanger courgette, merguez, œuf, farine, sel, poivre et ras el hanout, former des galettes pas trop épaisses et réserver au frais.

Monter la sauce à l'ail rôti et harissa

• Récupérer les gousses d'ail rôties avec le poulet et les écraser.
• Ajouter le jaune d'œuf, le vinaigre de cidre, la moutarde, le sel et le poivre, puis mélanger.
• Monter avec l'huile et finir par l'harissa, couvrir et réserver au frais.

Frire les galettes

• Frire les galettes dans l'huile à 180 °C.
• Les débarrasser sur un plateau dès qu'elles sont bien dorées.

Finaliser le jus

• Déglacer la poêle du poulet avec le jus de volaille et faire réduire.
• Ajouter le sel, le poivre et quelques morceaux de beurre froid.

Effilocher le poulet

• Effilocher la cuisse de poulet rôtie à la fourchette.

Assembler le sandwich

• Ouvrir la baguette en deux sans la séparer et étaler la mayonnaise mélangée à l'harissa des deux côtés.
• Disposer le poulet effiloché, l'arroser de jus, ajouter les galettes courgette-merguez.
• Ajouter le persil frais et les pickles d'oignons rouges, puis refermer.