Préparer l'échalote et les champignons

• Éplucher et ciseler finement l'échalote.
• Laver les champignons de Paris pour retirer la terre, les émincer grossièrement puis les hacher finement.

Faire suer l'échalote et cuire les champignons

• Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote.
• Ajouter les champignons sur feu vif et les faire dégorger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.
• Saler, poivrer et débarrasser.

Dorer les aiguillettes de poulet

• Retirer le petit nerf des aiguillettes de poulet.
• Les faire dorer des deux côtés dans un filet d'huile d'olive, puis les retirer.

Garnir et rouler la feuille de riz

• Verser de l'eau tiède dans un saladier et y tremper la feuille de riz.
• Étaler la feuille sur une planche et déposer la mozzarella râpée, la duxelles de champignons, l'aiguillette entière ou coupée en deux et un peu de pesto rosso.
• Replier soigneusement la feuille de riz sans la percer, puis graisser légèrement le rouleau.

Cuire au four

• Déposer le rouleau sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Enfourner à 200 °C, puis retourner le rouleau à mi-cuisson et poursuivre la cuisson.

Dresser et servir

• Saupoudrer d'origan.
• Servir avec une salade bien fraîche.