Griller le guanciale

• Découper le guanciale en petits lardons.
• Le faire revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit bien grillé.
• Le débarrasser sur un essuie-tout et réserver le gras rendu.

Cuire les œufs brouillés

• Casser les œufs dans la casserole, poivrer uniquement et verser le gras du guanciale.
• Allumer le feu à 2/3 de la puissance maximale et fouetter sans jamais cesser de remuer.
• Quand les œufs changent de couleur et s'épaississent, couper le feu et terminer la cuisson avec la chaleur de la casserole : ils doivent être tremblotants.

Dressage

• Verser les œufs dans une assiette.
• Ajouter une généreuse quantité de parmesan, le guanciale grillé et la cébette ciselée.
• Donner un bon tour de moulin à poivre et servir.