Battre les jaunes d'œuf

• Battre les jaunes d'œuf dans un bol, sans ajouter d'eau.
• Faire chauffer doucement les jaunes battus en fouettant, sans les laisser cuire.

Faire fondre le beurre

• Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, sans trop le chauffer.
• Écarter le petit lait qui se dépose au fond.

Monter la sauce

• Verser le beurre fondu petit à petit sur les jaunes en fouettant sans arrêt.
• Maintenir le feu au minimum, voire couper le feu, pour éviter que les œufs coagulent.
• Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une consistance épaisse et souple, comme une mayonnaise.

Assaisonner et ajouter l'estragon

• Saler et poivrer la sauce.
• Ajouter généreusement l'estragon séché (ou l'estragon frais haché) et mélanger.

Servir

• Servir aussitôt avec des viandes grillées ou des grillades au barbecue.