Cuire les œufs durs

• Plonger les œufs dans l'eau bouillante.
• Les cuire jusqu'à ce qu'ils soient durs, puis les refroidir et les écaler.

Préparer la garniture

• Ciseler finement les échalotes.
• Hacher grossièrement les câpres en laissant des morceaux.
• Réunir échalotes et câpres dans un récipient.

Séparer blancs et jaunes

• Séparer les blancs des jaunes des œufs durs.
• Couper les blancs en petits dés et les ajouter aux échalotes et câpres.
• Réserver les jaunes durs.

Monter la mayonnaise

• Écraser les jaunes durs et les jaunes crus avec la moutarde à l'ancienne à la fourchette.
• Verser l'huile en filet tout en fouettant énergiquement pour faire monter la mayonnaise.
• Saler et poivrer.

Terminer la sauce

• Couper les cornichons en fines rondelles et les incorporer à la garniture.
• Mélanger la garniture dans la mayonnaise.
• Ajouter le persil haché et le jus de citron vert, puis mélanger.