Faire suer les échalotes

• Faire fondre le beurre doux dans le chaudron.
• Ajouter les échalotes hachées et les faire suer.

Déglacer au muscadet

• Déglacer avec le muscadet une fois que les échalotes sont revenues.
• Laisser réduire presque à sec.

Réduire avec le vinaigre et les herbes

• Ajouter le vinaigre de Xérès et laisser réduire en tournant.
• Ajouter les fines herbes dans la réduction et poursuivre la réduction presque à sec.

Assaisonner la réduction

• Ajouter le piment d'Espelette et le poivre du moulin.
• Mélanger au fouet.

Ajouter le fond de veau et le coulis

• Verser le fond de veau et porter à ébullition.
• Ajouter le coulis de tomates et laisser réduire.

Lier la sauce

• Laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce bien épaisse.
• Lier la sauce au fouet.
• Saler légèrement et goûter.