Préparer la base

• Dans un saladier, fouetter le jaune d'œuf avec la moutarde, le vinaigre balsamique et le concentré de tomate jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ajouter les aromates

• Incorporer les câpres, les cornichons, l'échalote, l'ail, le persil, la ciboulette et l'estragon.
• Saler et poivrer, puis mélanger.

Monter la sauce à l'huile

• Verser l'huile neutre en filet tout en fouettant sans arrêt, comme pour une mayonnaise, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne nappante.

Réserver

• Goûter et ajuster l'assaisonnement, puis réserver au frais jusqu'au service avec l'entrecôte et les frites.