Cuire la polenta au gouda

• Porter l'eau à ébullition et verser la polenta en pluie en fouettant.
• Cuire en remuant jusqu'à ce que la polenta se détache des parois, puis incorporer le beurre, le parmesan et le gouda fumé râpé.
• Verser dans un plat, lisser la surface et réserver au frais.

Monter la crème au raifort

• Monter la crème très froide en crème ferme au batteur.
• Incorporer délicatement le raifort râpé, saler et poivrer.
• Réserver au frais.

Préparer le tartare

• Tailler le filet de bœuf au couteau en petits dés.
• Mélanger avec les jaunes d'œuf, la moutarde, la sauce Worcestershire et l'huile d'olive.
• Ajouter l'échalote, les câpres, les cornichons et la ciboulette, puis assaisonner.

Frire la polenta

• Démouler la polenta prise et la découper en bâtonnets ou en cubes.
• Frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
• Égoutter sur papier absorbant.

Dresser

• Déposer le tartare dans un cercle ou une assiette.
• Ajouter les morceaux de polenta frite et une quenelle de crème au raifort.
• Parsemer de ciboulette et servir aussitôt.