Préparer la viande

• Parsemer le morceau de viande de poivre moulu et de sumac, selon ton goût.
• Veiller à respecter la proportion de sel : autant de sel que de viande.

Salaison

• Déposer la viande dans un plat creux.
• La couvrir entièrement de gros sel.
• Laisser reposer au frais toute une nuit.

Égoutter et envelopper

• Récupérer la viande et retirer l'excédent de sel.
• L'envelopper bien serrée dans un linge propre.

Affinage au réfrigérateur

• Placer la viande dans la partie basse du réfrigérateur.
• Laisser affiner au moins un mois, davantage selon l'épaisseur de la viande.
• Surveiller le linge : il doit rester sec et sans taches, le changer dès qu'il devient humide.
• Un fin film blanc est normal ; de la moisissure indique un réfrigérateur trop humide ou mal ventilé.

Dégustation

• Au bout d'un mois environ, la viande est prête : encore un peu rosée, avec une belle texture et des saveurs concentrées.
• Trancher finement et déguster.