Préparer la gelée de mangue

• Faire chauffer la purée de mangue dans une casserole.
• Mélanger le sucre et la pectine, puis verser sur la purée bien chaude et mélanger immédiatement.
• Porter à ébullition et laisser cuire 2 à 3 minutes, puis laisser tiédir.

Couler l'insert et congeler

• Verser la compotée dans un moule à insert.
• Placer au congélateur.

Hydrater la gélatine de la ganache

• Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Réaliser la ganache passion

• Faire chauffer les fruits de la passion et faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée aux fruits de la passion, puis verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant.
• Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Couler la ganache et congeler

• Verser la ganache dans le moule à insert.
• Réserver une nuit au congélateur.

Préparer la génoise

• Fouetter les œufs avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Ajouter la farine tamisée en plusieurs fois et mélanger délicatement à la spatule.
• Verser la pâte sur une feuille de cuisson ou dans un moule plat.

Cuire et découper la génoise

• Enfourner à 160 °C.
• Laisser refroidir, puis découper une bande de la taille du moule à bûche.

Préparer le croustillant

• Mélanger le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelle émiettées.
• Étaler sur la bande de génoise.
• Réserver une nuit au congélateur.

Infuser le lait vanillé

• Dans une casserole, verser le lait, la crème et la vanille grattée.
• Porter à ébullition.

Cuire la crème anglaise

• Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.
• Verser le lait chaud dessus, mélanger, puis cuire de nouveau le tout à 83 °C.
• Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir jusqu'à environ 25 °C.

Incorporer la crème montée

• Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
• Ajouter la crème montée à la crème anglaise en plusieurs fois.

Monter la bûche

• Verser environ deux tiers de la mousse dans le moule à bûche en tapissant bien les bords.
• Déposer l'insert, recouvrir de mousse puis ajouter le biscuit et appuyer.
• Réserver au congélateur une nuit.

Préparer le glaçage miroir

• Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose, puis porter à ébullition à 103 °C.
• Hors du feu, ajouter la crème, le chocolat blanc et la gélatine essorée, puis mélanger.
• Verser dans un récipient haut, mixer au mixeur plongeant et passer au travers d'une passoire.

Glacer et décorer

• Démouler la bûche.
• Quand le glaçage est descendu entre 30 et 35 °C, le verser sur le dessus.
• Décorer selon vos goûts.