Préparer la détrempe au levain

• Mélanger la farine, le levain, l'eau, le lait, le sucre et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Pétrir la pâte puis la laisser reposer au frais.

Incorporer le beurre

• Étaler la pâte en rectangle et y enfermer le beurre de tourage.
• Donner les tours successifs en pliant la pâte, avec un repos au froid entre chaque tour.

Façonner les croissants à la framboise

• Étaler la pâte finement et la découper en triangles.
• Déposer les framboises à la base de chaque triangle et rouler pour former les croissants.
• Laisser pousser les croissants à température ambiante.

Dorer et cuire

• Badigeonner les croissants d'œuf battu.
• Enfourner à 200 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.