Préparer les condiments

• Ciseler finement l'oignon rouge.
• Tailler grossièrement l'ail des ours et le persil.

Préparer le chimichurri

• Réunir les condiments dans un bol.
• Ajouter le piment d'Espelette, la fleur de sel et l'huile d'olive.
• Mélanger et réserver de côté.

Tailler et saisir la viande

• Tailler le filet mignon en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur.
• Assaisonner avec le sel et le poivre.
• Saisir dans une poêle bien chaude environ 30 secondes de chaque côté, puis retirer de la poêle.

Faire revenir lardons et condiments

• Dans la même poêle, faire revenir les lardons.
• Ajouter les condiments et laisser revenir 1 à 2 minutes.

Crémer la sauce

• Verser la crème et laisser légèrement réduire jusqu'à ce qu'elle soit nappante.

Terminer la cuisson

• Remettre les tranches de filet mignon dans la poêle et terminer la cuisson 1 à 2 minutes.
• Parsemer de quelques touches de condiments frais et servir.