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Joue de bœuf confite, purée de céleri rave et girolles
5 hServes 6Nutri-Score C€€€
C
5 h
5 hJoue de bœuf confite, purée de céleri rave et girolles
what you need
Ingredients
joues de bœuf (parées)Meat3 pieces
oignons (émincés)Produce2 pieces
carottes (en morceaux)Produce2 pieces
branches de céleri (en morceaux)Produce2 pieces
tête d'ail (coupée en deux, face contre terre)Produce1 piece
bouillon de bœufPantry1 litre
concentré de tomate (1 càs)Pantry15 g
vin rougeBeverages250 ml
anis étoiléSpices1 piece
clous de girofleSpices3 pieces- feuilles de laurierSpices4 pieces
thym (branches)Spices3 pieces
selSpices10 g
poivre (moulu)Spices3 g- piment d'EspeletteSpices3 g
beurreDairy60 g- huile de tournesolPantry30 ml
- céleri rave (pelé et coupé en morceaux)Produce1 piece
échalotes (émincées)Produce3 pieces
lait entierDairy1 litre- girolles (nettoyées)Produce400 g
persil frais (ciselé)Produce15 g
per serving
Nutrition
483kcal
- Carbs
- 20 g
- Proteins
- 35 g
- Fat
- 29 g
what you’ll use
Tools
Dutch oven
Frying pan
Saucepan
Blender
Sieve
Oven
step by step
Method
- Step 1
Préparer les légumes et marquer la viande
- Découper les oignons, les carottes et les branches de céleri.
- Assaisonner les joues de bœuf avec le sel et le poivre.
- Les marquer à feu vif dans l'huile de tournesol jusqu'à belle coloration, puis les réserver.
- Step 2
Faire revenir les légumes et déglacer
- Ajouter l'ail face contre terre, baisser le feu et ajouter du beurre.
- Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire 5 min.
- Déglacer au vin rouge puis mouiller avec le bouillon de bœuf.
- Step 3
Confire la viande au four
- Ajouter le piment d'Espelette, le laurier, le thym, les clous de girofle et l'anis étoilé.
- Remettre les joues de bœuf dans la cocotte, couvrir et enfourner à 150 °C pendant 3 à 5 h.
- Step 4
Cuire le céleri rave
- Faire revenir le céleri rave avec les échalotes.
- Assaisonner et mouiller avec le lait entier.
- Laisser cuire jusqu'à ce que les morceaux soient bien tendres.
- Step 5
Mixer la purée
- Mixer les légumes cuits.
- Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
- Réserver au chaud.
- Step 6
Poêler les girolles
- Nettoyer les girolles en les passant très rapidement dans l'eau.
- Les faire revenir à feu très vif pour les rôtir sans qu'elles rendent leur eau.
- Baisser le feu et ajouter le persil et l'échalote.
- Step 7
Filtrer et réduire le jus
- Sortir la viande cuite et la réserver.
- Filtrer la sauce et la faire réduire jusqu'à ce qu'elle soit brillante et nappante.
- Step 8
Dresser
- Déposer la purée de céleri, la joue de bœuf et les girolles.
- Napper de jus bien chaud et servir.