Préparer la base

• Verser le vinaigre de riz, le sel, le dashi et la moutarde dans un bol.
• Mélanger afin de bien dissoudre le sel.
• Ajouter les jaunes d'œuf et le poivre blanc, puis battre à nouveau.

Monter la mayonnaise

• Battre le mélange au fouet ou au mixeur plongeant.
• Verser l'huile d'abord goutte à goutte, puis en un fin filet continu.
• Augmenter légèrement le débit au fur et à mesure que le mélange épaissit, en battant continuellement.
• Arrêter lorsque toute l'huile est incorporée et que la texture est onctueuse.

Ajuster et alléger

• Goûter et ajouter un peu de vinaigre de riz si besoin, puis mélanger.
• Ajouter un filet d'eau très froide et mixer pour aérer la mayonnaise.

Conserver

• Transvaser dans un récipient fermé et réserver au réfrigérateur.
• Consommer de préférence dans les 24 à 48 h.