Nourrir le levain

• Prélever une petite part de levain dans un bocal
• Ajouter la farine et l'eau pour le nourrir
• Garder le reste du levain pour le pain

Délayer le levain dans l'eau

• Verser l'eau à température ambiante dans un saladier
• Ajouter le levain et fouetter jusqu'à obtenir une texture mousseuse

Mélanger la pâte

• Ajouter la farine puis le sel
• Mélanger en prenant bien les bords, puis finir à la main

Repos et rabats

• Couvrir et laisser reposer
• Mains mouillées, tirer et rabattre la pâte en faisant un quart de tour, quatre fois d'affilée
• Répéter l'opération toutes les 30 minutes, quatre fois au total

Deuxième pousse

• Couvrir la pâte
• Laisser reposer jusqu'à ce qu'elle gonfle

Façonnage

• Étaler la pâte en un grand rectangle
• Rabattre puis rouler la pâte
• Fariner le dessus et former une boule bien homogène en ramenant la pâte vers le bas
• Déposer la boule dans un banneton fariné

Pousse au froid

• Placer le banneton au réfrigérateur
• Laisser toute la nuit

Préchauffage du four et de la cocotte

• Préchauffer le four à 250 °C, chaleur haut et bas
• Mettre la cocotte à préchauffer

Scorer le pain

• Retourner le pain sur du papier cuisson
• Faire une ouverture sur le côté pour que le pain gonfle
• Ajouter de petites entailles décoratives

Cuisson à couvert

• Sortir la cocotte brûlante avec précaution
• Déposer le pain dedans, recouvrir et enfourner

Cuisson à découvert

• Retirer le couvercle de la cocotte
• Poursuivre la cuisson pour colorer le pain

Refroidissement

• Sortir le pain et le poser sur une grille
• Laisser refroidir avant de couper