Découper le guanciale

• Couper le guanciale dans la longueur.
• Quadriller la chair pour obtenir de petits lardons.

Cuire le guanciale

• Déposer les lardons dans une poêle froide, sans matière grasse.
• Allumer le feu et laisser cuire les lardons dans leur propre gras.
• Réserver un peu de gras rendu pour la recette.

Préparer la crème d'œufs et de fromage

• Mettre les jaunes d'œuf dans le saladier de service.
• Râper le pecorino et un peu de parmesan.
• Fouetter jusqu'à obtenir une texture pâteuse et compacte, en ajoutant du fromage si c'est trop liquide.
• Ajouter généreusement du poivre et un tout petit peu de sel.

Cuire les pâtes

• Cuire les tagliatelles dans une eau salée bouillante.
• Prélever une louche d'eau de cuisson.

Assembler et servir

• Ajouter les pâtes égouttées dans la poêle avec le guanciale et un peu de gras.
• Verser les pâtes dans le saladier avec la crème d'œufs et de fromage.
• Mélanger hors du feu avec un peu d'eau de cuisson pour lier la sauce.
• Rectifier le sel et le poivre, puis servir immédiatement.