Préparer le financier aux pignons de pin

• Torréfier les pignons de pin puis les mixer finement avec le sucre glace et la farine.
• Incorporer les blancs d'œufs puis le beurre fondu noisette pour obtenir une pâte lisse.
• Étaler la pâte sur une plaque et enfourner à 180 °C jusqu'à coloration dorée.

Cuire la marmelade pêche-vanille

• Faire compoter les pêches avec le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille grattée.
• Mixer puis laisser réduire jusqu'à consistance de marmelade épaisse.
• Réserver au frais dans une poche ou un récipient.

Réaliser la crème pâtissière

• Chauffer le lait avec la vanille.
• Blanchir les jaunes avec le sucre et la fécule, puis verser le lait chaud dessus.
• Cuire à la nappe, ajouter la gélatine ramollie et laisser refroidir.

Monter la crème diplomate à l'huile d'olive

• Incorporer l'huile d'olive à la crème pâtissière refroidie.
• Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
• L'incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Façonner les pêches

• Détailler le financier en disques et chemiser des moules demi-sphères.
• Garnir de marmelade puis de crème diplomate et refermer avec un disque de financier.
• Placer au congélateur jusqu'à prise complète.

Enrober de chocolat

• Fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao et colorer en orange pêche.
• Démouler les demi-sphères, les assembler et les piquer sur une grille.
• Enrober de chocolat coloré puis laisser cristalliser avant de lustrer et de marquer le sillon de la pêche.