Préparer le bœuf façon bourguignon italien

• Saisir le bœuf dans l'huile d'olive dans une cocotte.
• Ajouter les tomates, l'ail et le basilic, saler et poivrer.
• Mouiller d'eau à hauteur et laisser cuire à basse température jusqu'à ce que la viande s'effiloche seule.

Faire la crème de scamorza

• Faire bouillir la crème dans une casserole.
• Hors du feu, faire fondre la scamorza coupée en morceaux dans la crème chaude.
• Couler la crème de fromage dans un bac à glaçons et placer au congélateur.

Préparer la pâte à ravioli

• Mélanger la farine avec les œufs et les jaunes d'œuf jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Laisser reposer la pâte.
• Étaler la pâte en une grande abaisse fine.

Garnir et refermer le ravioli géant

• Déposer une généreuse quantité de bœuf effiloché sur l'abaisse.
• Placer un cube de crème de fromage congelée au centre pour obtenir un cœur coulant.
• Chasser l'air, refermer et donner la forme d'un ravioli géant.

Cuire le ravioli géant

• Filtrer le bouillon du bœuf et le porter à frémissement dans une grande marmite.
• Y cuire le ravioli géant.

Réduire la sauce

• Faire réduire l'autre partie du bouillon pour obtenir une sauce bien nappante.

Dresser l'assiette

• Couler le reste de crème de fromage au fond de l'assiette et la brûler au chalumeau.
• Émulsionner le reste de crème de fromage.
• Déposer le ravioli géant, napper de sauce réduite et parsemer de basilic.