Préparer la viande

• Peser l'échine et la gorge de porc selon les proportions indiquées.
• Couper la viande en morceaux adaptés au hachoir.
• Réserver la viande au frais.

Hacher la viande

• Passer la viande au hachoir avec une grille adaptée à la saucisse.
• Travailler la viande par petites quantités pour ne pas chauffer la chair.

Préparer la garniture tomate-mozza

• Épépiner et couper les tomates fraîches en dés.
• Égoutter et couper les tomates séchées en morceaux.
• Égoutter la mozzarella et la couper en dés.
• Effeuiller et ciseler le basilic.

Assaisonner la farce

• Ajouter le sel, le poivre, l'ail en poudre et les épices choisies sur la viande hachée.
• Verser l'huile d'olive et mélanger soigneusement.
• Incorporer les tomates fraîches, les tomates séchées, la mozzarella et le basilic.
• Mélanger jusqu'à obtenir une farce homogène.

Préparer les boyaux

• Rincer abondamment les boyaux de mouton à l'eau claire.
• Les laisser tremper dans de l'eau tiède.

Monter les saucisses

• Enfiler le boyau sur le poussoir et le remplir de farce.
• Former des chipos en pinçant le boyau tous les 10 à 12 cm.
• Nouer les extrémités et piquer légèrement les saucisses.

Cuire les saucisses

• Cuire les saucisses à la poêle ou au barbecue en les retournant régulièrement.
• Poursuivre jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à cœur.