Préparer le mélange sel-cassonade

• Dans un bol, mélanger le sel marin et la cassonade.

Saumurer le saumon

• Déposer le filet de saumon sur un plat.
• Recouvrir généreusement du mélange sel-cassonade.

Laisser mariner au réfrigérateur

• Réserver au réfrigérateur en retournant le saumon au bout de 12 à 24 h.

Rincer et dessaler

• Rincer le saumon à l'eau froide.
• Le laisser tremper dans de l'eau froide.
• Bien le sécher avec du papier absorbant.

Badigeonner et enrober d'épices

• Badigeonner le saumon du mélange sirop d'érable et sriracha.
• Le rouler dans le mélange d'épices (sésame, flocons d'échalote, ail en semoule, piment, origan, poivre).

Sécher à l'air libre

• Déposer le saumon sur une grille, sans le couvrir.
• Laisser sécher à température ambiante (en hiver) ou au frais.

Fumer à froid

• Créer un lit de copeaux de bois de hêtre dans un contenant et placer le saumon à côté (ou dans le bac à vapeur).
• Couvrir et laisser absorber la fumée froide, sans dépasser 27 °C ; rallumer les copeaux si la fumée s'arrête.

Affiner au réfrigérateur

• Transférer le saumon fumé au réfrigérateur pour intensifier les saveurs.