Préparer le praliné cacao

• Torréfier les noisettes et les fèves de cacao, puis les broyer finement.
• Réaliser un caramel à sec avec le sucre, y verser les fruits secs broyés et laisser refroidir.
• Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte pralinée lisse, ajouter le cacao en poudre et le beurre pommade.

Réaliser le caramel vanille

• Cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel ambré.
• Déglacer avec la crème chaude et les graines de vanille, puis laisser cuire jusqu'à épaississement.
• Ajouter le beurre et la gélatine réhydratée, puis réserver au frais.

Monter la mousse chocolat

• Faire fondre le chocolat noir et y incorporer la crème chaude pour réaliser une ganache.
• Monter les blancs d'œufs en neige souple.
• Incorporer délicatement les blancs à la ganache refroidie.

Dresser la tablette

• Couler le praliné cacao dans un moule rectangulaire et lisser.
• Ajouter une couche de caramel vanille puis la mousse chocolat, et réserver au congélateur.
• Démouler la tablette et l'enrober d'une coque de chocolat noir fondu.

Finir et décorer

• Laisser la coque de chocolat figer à température ambiante.
• Décorer la surface avec un voile de cacao en poudre pour l'effet brut.