Biscuit pain de Gênes

• Fouetter la pâte d'amande avec les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanchi.
• Incorporer délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu.
• Étaler sur une plaque et cuire au four à 170 °C.

Croustillant chocolat-noix

• Faire fondre le chocolat noir.
• Ajouter les noix concassées torréfiées et mélanger.
• Étaler en fine couche entre deux feuilles et laisser cristalliser.

Praliné aux cèpes

• Mixer le praliné noisette avec la poudre de cèpes séchés.
• Travailler jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.

Crémeux dulcey aux champignons

• Chauffer le lait et la crème avec les champignons poêlés mixés, puis laisser infuser.
• Filtrer, réchauffer et verser sur le chocolat dulcey fondu avec la gélatine réhydratée.
• Mixer au mixeur plongeant et couler dans les moules demi-sphère.

Mousse vanille

• Chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées et laisser infuser.
• Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d'œufs puis ajouter la gélatine.
• Incorporer le beurre de cacao fondu et monter avec la crème fouettée froide.

Montage et finition

• Superposer le biscuit, le croustillant chocolat-noix et le praliné aux cèpes.
• Ajouter le crémeux dulcey puis la mousse vanille pour former le chapeau du champignon.
• Laisser prendre au congélateur puis enrober de beurre de cacao pour l'effet trompe-l'œil.