Préparer le bouillon maison

• Déposer la poule, les carottes, les poireaux et l'oignon piqué des clous de girofle dans une grande casserole.
• Ajouter le thym, le laurier, les grains de poivre et l'eau.
• Porter à ébullition puis laisser cuire à couvert à feu doux.

Filtrer et réserver

• Filtrer le bouillon à l'aide d'une passoire.
• Réserver le bouillon filtré ainsi que les carottes.
• Décortiquer la poule et réserver les morceaux de viande.

Cuire les champignons

• Faire fondre une noix de beurre dans une poêle.
• Ajouter les champignons en lamelles et les faire bien cuire, puis saler.
• Verser une louche de bouillon et poursuivre jusqu'à évaporation complète du liquide. Réserver.

Cuire les boulettes

• Porter le bouillon à ébullition dans un poêlon.
• Ajouter les boulettes de haché porc et bœuf.
• Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites à cœur, puis les retirer et réserver. Conserver le bouillon de cuisson.

Préparer le roux

• Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole.
• Ajouter la farine et mélanger au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène.
• Laisser cuire sans laisser brunir.

Préparer la sauce crémeuse

• Verser progressivement le bouillon de cuisson des boulettes sur le roux.
• Mélanger continuellement au fouet pour éviter les grumeaux et laisser épaissir à feu doux.
• Dans un bol, mélanger la crème liquide, le jaune d'œuf et le jus de citron, puis incorporer progressivement ce mélange à la sauce en remuant.

Ajouter la garniture

• Ajouter dans la sauce les morceaux de poule, les boulettes, les champignons cuits et les carottes réservées.
• Mélanger délicatement et saler.

Finaliser la cuisson

• Laisser mijoter à feu doux en mélangeant de temps en temps.

Préparer l'accompagnement et servir

• Faire cuire les frites belges jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
• Réchauffer les bouchées feuilletées au four.
• Garnir généreusement chaque bouchée de vol-au-vent et servir bien chaud avec les frites et éventuellement une petite salade verte.