Montage de la bûche

• Verser les deux tiers de la mousse dans le moule en la remontant sur les bords à l'aide d'une spatule.
• Déposer l'insert mangue-passion au centre.
• Verser le reste de la mousse.

Ajout du croustillant et du biscuit

• Déposer le croustillant sur la mousse.
• Poser le biscuit moelleux coco en appuyant légèrement.

Congélation

• Placer la bûche au congélateur pendant une nuit.

Réhydratation de la gélatine

• Mettre les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
• Laisser tremper puis les essorer.

Cuisson du sirop mangue passion

• Dans une casserole, faire chauffer le coulis mangue passion, le sucre en poudre et le miel d'acacia en mélangeant.
• Poursuivre la cuisson jusqu'à 103 °C puis retirer du feu.

Ajout de la gélatine et de la crème

• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la crème liquide entière.
• Mélanger jusqu'à dissolution complète.

Fonte du chocolat blanc

• Verser le mélange en plusieurs fois sur le chocolat blanc concassé.
• Mélanger jusqu'à obtenir un glaçage bien lisse.

Refroidissement du glaçage

• Laisser refroidir le glaçage jusqu'à 30/34 °C.

Préparation du nappage

• Recouvrir une plaque allant au four de film alimentaire.
• Superposer une grille de refroidissement.

Glaçage de la bûche

• Démouler la bûche congelée et la poser sur la grille.
• Verser le glaçage à 30/34 °C très rapidement sur la bûche.

Repos au réfrigérateur

• Placer la bûche au réfrigérateur avant dégustation.