Préparer la crème d'œufs

• Séparer les jaunes d'œufs dans un saladier.
• Torréfier le poivre puis le piler au mortier et en mélanger une partie aux jaunes.
• Réserver le reste du poivre pour le dressage.

Cuire les pâtes

• Cuire les spaghetti al dente dans une eau salée.
• Conserver une louche d'eau de cuisson.

Faire revenir la poitrine de porc

• Trancher la poitrine de porc Kintoa en lardons.
• Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien croquants et aient rendu leur gras.
• Égoutter dans une passoire et conserver la graisse rendue.

Assembler la sauce

• Mélanger un peu de graisse réservée avec les jaunes d'œufs, le poivre et un peu d'Ossau-Iraty râpé.

Mélanger les pâtes et les œufs

• Faire revenir les pâtes dans un peu de graisse.
• Ajouter une louche d'eau de cuisson, puis le mélange d'œufs.
• Assaisonner avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette.

Finir la cuisson au bain-marie

• Poser un torchon sur la casserole d'eau chaude des pâtes et disposer la poêle par-dessus.
• Remuer énergiquement jusqu'à obtenir une consistance bien crémeuse, sans surcuire les œufs.

Dresser

• Servir avec une bonne dose d'Ossau-Iraty râpé et le reste du poivre.