Préparer la viande

• Dégraisser le filet mignon.
• L'ouvrir en portefeuille pour le mettre bien à plat.
• L'aplatir d'un coup de casserole et inciser l'intérieur en quadrillage pour que l'assaisonnement pénètre.

Réaliser le pesto

• Dans un mortier ou un blender, réunir l'ail, les pignons torréfiés, le parmesan, l'huile d'olive puis le basilic.
• Écraser jusqu'à obtenir une texture de pesto, saler.

Garnir et rouler

• Étaler le pesto sur toute la surface de la viande.
• Répartir les tranches fines de jambon cru, les tomates séchées et le parmesan en copeaux.
• Rouler bien serré et ficeler comme un rôti.

Saisir le rôti

• Saisir le rôti dans une poêle chaude huilée pour une coloration bien homogène sur toutes les faces.
• Réserver la viande et conserver les sucres de cuisson dans la poêle.

Préparer le jus express

• Ajouter l'échalote ciselée dans la poêle.
• Déglacer avec un peu d'eau, ajouter une noisette de beurre et laisser réduire.

Dresser

• Retirer la ficelle et couper le rôti en tronçons.
• Servir avec un écrasé de pommes de terre et beaucoup de jus.