Préparer le foie gras

• Sortir le foie gras du réfrigérateur pour qu'il monte en température.
• L'ouvrir en deux dans l'épaisseur et vérifier qu'il est bien éveiné.

Assaisonner

• Mélanger le sel, le poivre et le sucre.
• Assaisonner généreusement les deux faces des deux parties de foie gras.

Monter la terrine

• Déposer une partie du foie gras dans la terrine sans trop le tasser.
• Répartir la truffe mixée puis des copeaux de truffe fraîche.
• Recouvrir avec l'autre partie de foie gras et bien suivre les bords.

Filmer et réserver au frais

• Filmer au contact.
• Laisser reposer au réfrigérateur.

Cuire au bain-marie

• Poser la terrine dans un plat et verser de l'eau chaude mais non bouillante.
• Enfourner à 100 °C jusqu'à cuisson.

Refroidir et retirer la graisse

• Retirer un peu de graisse en surface et la conserver.
• Plonger la terrine dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson.

Mettre sous presse

• Filmer au contact une fois la terrine froide.
• Presser avec un récipient rempli d'eau et réserver au frais.

Sceller avec la graisse

• Nettoyer les bords de la terrine.
• Faire fondre la graisse réservée et la verser sur le dessus.
• Remettre au réfrigérateur.

Démouler et servir

• Démouler la terrine et trancher.
• Servir avec des croûtons.