Préparer le mélange de salaison

• Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre noir concassé et le zeste de citron.
• Ajouter la moitié de l'aneth ciselé.

Enrober l'espadon

• Poser le filet d'espadon dans un plat et le recouvrir entièrement du mélange de salaison.
• Filmer au contact et réserver au frais.

Rincer et sécher le poisson

• Rincer le filet sous l'eau froide pour retirer la salaison.
• Sécher soigneusement dans un linge propre, puis réserver au frais.

Monter la crème au Ricard

• Verser la crème très froide dans un bol et la monter au fouet jusqu'à texture souple.
• Incorporer le Ricard et le poivre long moulu, puis saler légèrement.

Réaliser l'huile d'herbes

• Mixer l'huile d'olive avec le persil et la ciboulette.
• Filtrer au travers d'une passoire fine et réserver.

Dresser

• Trancher finement le gravlax et le disposer dans les assiettes.
• Ajouter des quenelles de crème montée au Ricard et arroser d'huile d'herbes.
• Parsemer du reste d'aneth et de poivre long.