Préparer le pesto de pistache

• Mixer les pistaches avec le basilic, l'ail et la moitié du parmesan.
• Verser l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• Saler, poivrer et réserver.

Torréfier la pancetta

• Faire revenir les dés de pancetta dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
• Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Chauffer le bouillon

• Porter le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole.
• Maintenir au chaud pendant toute la cuisson du risotto.

Suer l'échalote

• Faire revenir l'échalote ciselée dans un filet d'huile d'olive dans une grande casserole.
• Ajouter le riz et le nacrer en remuant jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.

Déglacer au vin blanc

• Verser le vin blanc et remuer jusqu'à complète évaporation.

Cuire le risotto

• Ajouter le bouillon chaud louche par louche en remuant régulièrement.
• Attendre l'absorption avant d'ajouter la louche suivante.
• Poursuivre jusqu'à ce que le riz soit crémeux et al dente.

Finaliser

• Hors du feu, incorporer le beurre froid et le reste du parmesan.
• Ajouter le pesto de pistache et mélanger délicatement.
• Rectifier l'assaisonnement.

Dresser

• Répartir le risotto dans les assiettes.
• Parsemer de pancetta croustillante et déposer la burrata au centre.
• Ajouter quelques feuilles de basilic et un tour de poivre.