Dresser les entrées

• Dresser le tartare de seiche dans des verrines.
• Préparer le velouté de petits pois glacés et le dresser en verrine.
• Disposer la focaccia maison avec le condiment de tomates séchées.
• Ajouter quelques petites pousses sur le dessus.

Préparer les filets de dorade

• Parer les filets de dorade en retirant soigneusement toutes les arêtes.
• Sécher la peau pour une belle coloration.

Cuire les filets de dorade

• Lancer la cuisson côté peau dans une poêle chaude avec un peu d'huile.
• Laisser colorer jusqu'à obtenir une peau bien croustillante.
• Retourner les filets et finir la cuisson au beurre en arrosant.

Cuire les légumes de printemps

• Faire revenir les asperges, les petits pois et les pois gourmands.
• Assaisonner et garder une texture croquante.

Dresser le plat

• Débarrasser les filets et commencer le dressage.
• Placer un morceau de fenouil confit et les légumes de printemps.
• Équilibrer les éléments dans l'assiette.
• Disposer les filets de dorade.
• Napper d'un peu de beurre blanc aux œufs de truite.
• Terminer par des zestes de citron et envoyer.

Dresser la tarte au citron déstructurée

• Casser la pâte sucrée cuite en morceaux.
• Dresser la crème au citron.
• Ajouter des morceaux de meringue.
• Terminer par le gel de basilic.