Préparer le bouillon d'os

• Désosser les cuisses, retirer la peau et réserver la chair.
• Casser les os et les mettre à bouillir avec l'eau et la gousse d'ail.

Préparer et enrober le poulet

• Couper la chair des cuisses en quatre morceaux.
• Saler la volaille puis la rouler dans la maïzena pour former une coque.

Colorer le poulet

• Chauffer l'huile de tournesol avec un peu de beurre dans la poêle.
• Faire colorer le poulet enrobé de maïzena sur toutes les faces, puis réserver.

Faire revenir les aromates

• Ajouter l'ail, l'échalote et le blanc de la cive dans la poêle.
• Laisser rendre leur eau et s'évaporer.

Réaliser le caramel et la sauce

• Ajouter le sucre et laisser caraméliser, sans craindre que ça accroche.
• Déglacer avec la sauce soja, le vinaigre de riz et un peu de bouillon d'os.
• Remettre le poulet, poivrer et laisser la maïzena lier la sauce.

Dresser

• Parsemer de cive émincée et servir avec des quartiers de citron.
• Accompagner éventuellement de riz croustillant.