Faire fondre les échalotes

• Chauffer le bouillon de légumes et le maintenir chaud.
• Faire fondre une partie du beurre dans une sauteuse.
• Ajouter les échalotes ciselées et les faire fondre sans coloration.

Nacrer le riz

• Ajouter le riz Arborio et le remuer jusqu'à ce que les grains soient nacrés et translucides.

Déglacer au vin blanc

• Verser le vin blanc et laisser évaporer complètement en remuant.

Cuire en ajoutant le bouillon

• Ajouter le bouillon chaud louche par louche, en attendant qu'il soit absorbé avant chaque nouvel ajout.
• Remuer régulièrement pour que le riz libère son amidon et devienne crémeux.
• Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit cuit mais encore ferme sous la dent.

Râper le parmesan

• Râper le parmesan pendant la cuisson du riz.

Réaliser l'émulsion hors du feu

• Vérifier qu'il reste un peu de liquide dans la casserole, puis couper le feu.
• Ajouter une généreuse noix de beurre et le parmesan râpé.
• Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une texture crémeuse qui fait la vague, ni pâteuse.
• Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Dresser

• Servir immédiatement dans des assiettes creuses, le risotto doit onduler dans l'assiette.