Préparer le bouillon de volaille

• Chauffer le bouillon de volaille avec les bardes de volaille.
• Laisser infuser à feu doux puis passer au chinois pour obtenir un bouillon limpide.
• Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Cuire les topinambours en textures

• Éplucher les topinambours et les tailler en plusieurs morceaux.
• Cuire une partie à l'eau salée puis mixer avec la crème pour une texture onctueuse.
• Rôtir une autre partie au four avec un filet d'huile d'olive.
• Frire finement la dernière partie en chips croustillantes.

Préparer le beurre de truffe

• Travailler le beurre pommade avec la truffe finement hachée.
• Réserver au frais pour qu'il prenne.

Snacker les Saint-Jacques

• Trancher les noix de Saint-Jacques en fines lamelles pour la rosace.
• Saisir les autres noix à la poêle très chaude avec un peu de beurre, juste snackées.
• Saler et poivrer.

Dresser le premier service

• Disposer les lamelles de Saint-Jacques en rosace dans l'assiette.
• Ajouter quelques lamelles de truffe.
• Napper de bouillon de volaille chaud au moment de servir.

Dresser le second service

• Déposer la Saint-Jacques snackée et nacrée.
• Ajouter le beurre de truffe fondant.
• Disposer les textures de topinambour : purée onctueuse, morceaux rôtis et chips croustillantes.
• Napper de sauce aux bardes et de jus de volaille.