Préparer le bouillon

• Mettre les os, le gingembre, l'oignon, le sel, la sauce soja claire et l'eau dans une grande casserole.
• Couvrir et chauffer à feu fort.

Écumer et laisser mijoter

• Au bout de 15 min, écumer pour garder un bouillon clair.
• Laisser mijoter à feu doux à couvert.

Préparer la farce des momos

• Hacher la viande puis ajouter l'ail, le gingembre râpé, le sel, le poivre, la sauce soja claire, l'huile de sésame et la fécule de maïs.
• Mélanger, ajouter les oignons nouveaux émincés et mélanger à nouveau.

Préparer l'huile de piment

• Préparer l'ail haché, le gingembre râpé, les graines de sésame écrasées et le piment en paillettes.
• Chauffer l'huile de tournesol à feu moyen, y faire colorer les graines de roucou 1 min puis les retirer.
• Ajouter le gingembre et remuer 50 s, puis l'ail et remuer 20 s, puis les graines de sésame et remuer 20 s.
• Ajouter le piment en paillettes, mélanger 20 s et couper le feu, puis verser dans un bol.

Façonner les momos

• Déposer une demi-cuillère à café de farce au centre d'une feuille à ravioli.
• Humidifier le contour et enfermer la farce en faisant des plis.

Émincer la garniture et filtrer le bouillon

• Émincer l'oignon nouveau et la coriandre.
• Dégraisser et filtrer le bouillon, en réserver 1 l et remettre le reste à feu fort.

Cuire les momos dans le bouillon

• Quand le bouillon bout, y mettre tous les raviolis et laisser chauffer à feu fort.
• Au bout de 5 min, quand l'ébullition revient, verser la moitié du bouillon réservé, remuer et laisser chauffer.
• Au bout de 2 min, au retour de l'ébullition, ajouter le reste du bouillon, remuer et couper le feu dès que l'ensemble bout.

Dresser les bols

• Dans le bol de chaque convive, mettre la sauce soja claire, le vinaigre de riz noir et l'huile de piment.
• Ajouter les momos avec du bouillon, puis un peu d'oignon nouveau et de coriandre.