Tailler les légumes

• Détailler l'oignon, la carotte et le poireau en brunoise, en petits dés.
• Nettoyer et couper les champignons de Paris et les girolles.

Faire suer les légumes

• Faire suer l'oignon, la carotte et le poireau dans l'huile d'olive.
• Réserver les légumes une fois fondus.

Sauter les champignons

• Faire sauter les champignons dans l'huile d'olive et le beurre avec un peu de sel pour les faire dégorger.
• Terminer avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés.

Déglacer au vin rouge

• Remettre les légumes dans la poêle et faire flamber le tout au vin rouge.
• Une fois réduit, singer avec la farine et mélanger.
• Ajouter le concentré de tomate et le reste du vin rouge, puis faire réduire à nouveau.

Mijoter le bourguignon

• Ajouter le bouillon de légumes.
• Laisser mijoter jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.

Préparer la purée

• Cuire les pommes de terre dans l'eau salée.
• Écraser les pommes de terre avec le lait et un peu de beurre.

Dresser

• Servir le bourguignon de champignons avec la purée de pommes de terre.