Choisir et couper les pommes de terre

• Choisir une variété à chair ferme, de saison.
• Couper les pommes de terre en frites régulières à l'aide d'un appareil à découper, chaque matin, plutôt qu'au couteau.

Première cuisson à l'huile de tournesol

• Plonger les frites dans l'huile de tournesol.
• Cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, sans trop les colorer.

Laisser reposer les frites

• Égoutter les frites et les laisser reposer pour qu'elles baissent en température.
• Laisser évacuer le surplus d'huile.

Seconde cuisson à la graisse de bœuf

• Plonger les frites dans la graisse de bœuf bien chaude.
• Cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes et dorées, sans être dures ni cassantes.

Finir et servir

• Égoutter les frites et les saler.
• Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt, généreusement.