Cuire la langue et l'écumer

• Placer la langue entière dans la cocotte et verser l'eau jusqu'à la recouvrir.
• Porter à cuisson et retirer au fur et à mesure la mousse blanche qui se forme à la surface.

Ajouter les légumes et les aromates

• Une fois qu'il ne se forme plus de mousse, ajouter les oignons piqués de clous de girofle, le poireau et les carottes.
• Ajouter les graines de poivre, le bouquet garni, les feuilles de laurier et le gros sel.

Cuire sous pression

• Fermer la cocotte et la mettre sous pression.
• Laisser cuire jusqu'à ce que la langue soit bien tendre.

Éplucher et couper la langue

• Sortir la langue de la cocotte et retirer la peau pendant qu'elle est encore très chaude.
• La couper en tranches.

Préparer le roux

• Faire fondre le beurre dans une casserole.
• Ajouter la farine et mélanger pour obtenir un roux.

Monter la sauce

• Verser le bouillon de cuisson de la langue petit à petit en fouettant, comme pour une béchamel.
• Laisser épaissir puis couper le feu et laisser reposer la sauce.

Ajouter la crème et assaisonner

• Ajouter la crème liquide et laisser cuire quelques minutes sur feu doux.
• Assaisonner avec le sel et le poivre, puis ajouter les champignons cuits et quelques gouttes de jus de citron.
• Mélanger et verser la sauce sur la langue de bœuf.