Préparer la pâte

• Verser l'eau dans un saladier.
• Ajouter une partie de la farine type 00 (ou T45 riche en gluten), un soupçon de levure et le sel fin.
• Mélanger à la cuillère puis ajouter la farine progressivement.
• Continuer à la main quelques minutes sur le plan de travail en utilisant bien toute la farine.
• Former une belle boule.

Pointage et rabats

• Laisser reposer 25 minutes sous un saladier.
• Rabattre la pâte sur elle-même deux ou trois fois jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

Repos long

• Laisser reposer la pâte 24 heures à température ambiante.

Diviser et bouler

• Le lendemain, diviser la pâte en pâtons.
• Rabattre les extrémités sur elles-mêmes puis rouler le pâton sous la paume de la main.
• Placer les pâtons 3 heures dans une boîte hermétique.

Façonner les pizzas

• Fariner légèrement le plan de travail.
• Retourner le pâton et l'aplatir doucement avec la pulpe des doigts.
• Donner une belle forme en tirant délicatement la pâte.

Garnir

• Déposer la pâte sur la pelle.
• Ajouter la sauce tomate, la mozzarella fumée, la pancetta et la nduja.

Cuisson au four à pizza

• Enfourner dans un four à pizza très chaud, la cuisson va très vite.
• Retourner la pizza pour bien cuire tous les côtés.
• Faire gratiner le dessus quand elle est bien cuite.

Dressage

• Débarrasser la pizza sur une planche.
• Ajouter quelques feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive.