Préparer la marinade

• Mixer l'ail fumé, le yaourt grec, l'huile d'olive, le jus de citron, le concentré de tomate, le sel, le poivre et les épices shawarma.
• Ajouter les hauts de cuisse désossés et bien enrober.

Laisser mariner le poulet

• Couvrir et réserver au frais, minimum 1 h (2 à 4 h, ou toute une nuit, c'est encore mieux).

Cuire le poulet et l'ail au four

• Tasser le poulet dans le moule à cake.
• Envelopper la tête d'ail entière dans du papier cuisson et la placer à côté.
• Enfourner le tout à 200 °C : 1 h 15 pour le shawarma et 40 min pour l'ail.

Préparer les pickles d'oignons rouges

• Porter à ébullition l'eau, le vinaigre, le sel, le sucre, les grains de poivre et la feuille de laurier.
• Verser sur l'oignon rouge émincé et réserver au frais.

Épaissir la base de la sauce

• Délayer la fécule de maïs dans l'eau.
• Faire épaissir à feu doux en fouettant, puis laisser refroidir.

Finaliser la sauce à l'ail confit

• Presser la pulpe d'ail confit dans la préparation refroidie.
• Ajouter le yaourt grec, un filet d'huile d'olive, le jus de citron et le sel.
• Mixer jusqu'à obtenir une sauce lisse et crémeuse.

Dresser et servir

• Trancher le shawarma et servir avec la sauce à l'ail confit et les pickles d'oignons rouges.